Вид мяса, часто выбираемый для быстрого и удобного питания, был классифицирован Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) как канцероген Группы 1 — категория, предназначенная для веществ, доказанно вызывающих рак у человека.
Недавнее исследование, опубликованное в начале 2026 года, показало, что несколько распространённых консервантов, используемых в промышленно обработанных продуктах, связаны с повышенным риском развития рака. Эти консерванты часто встречаются в таких продуктах, как мясные деликатесы, ветчина и сыр.
Является ли переработанное мясо канцерогеном?
Мясные деликатесы, ветчина, колбасы, салями и копчёности относятся к категории переработанного мяса. По данным ВОЗ, эти продукты классифицируются как канцерогены Группы 1, что означает наличие достаточных доказательств их способности вызывать рак у человека.
Этот вывод основан на многочисленных исследованиях, показывающих, что регулярное потребление переработанного мяса увеличивает риск развития рака, особенно колоректального. Кроме того, повышается риск сердечно-сосудистых заболеваний, высокого кровяного давления и метаболических нарушений.
Что такое ультрапереработанные продукты?
Ультрапереработанные или готовые к употреблению продукты — это продукты, содержащие консерванты и добавки, предназначенные для усиления вкуса и цвета, улучшения текстуры, продления срока годности и стабилизации ингредиентов. Приблизительно 70% продуктов в продуктовых магазинах США считаются ультрапереработанными.
Выводы исследования 2026 года о консервантах и раке
В рамках исследования были проанализированы данные о здоровье более 100 000 взрослых во Франции в период с 2009 по 2023 год. Исследователи обнаружили, что высокое потребление некоторых консервантов связано с повышенным риском развития рака.
Исследование выявило «множественные положительные связи между широко используемыми пищевыми консервантами и более высокой заболеваемостью раком». В частности, эти консерванты были связаны с повышенным риском рака простаты и рака молочной железы.
Хотя не все консерванты были признаны повышающими риск рака, шесть из изученных консервантов были связаны с увеличением числа онкологических заболеваний. К ним относятся сорбат калия, метабисульфит калия, нитрит натрия, нитрат калия и уксусная кислота.
Риск рака, связанный с конкретными консервантами
Многие из этих консервантов часто встречаются в переработанном мясе.
Нитрит натрия, часто используемый в беконе, ветчине и мясных деликатесах, был связан с увеличением риска рака простаты на 32%.
Нитрат калия, имеющий химическую структуру, аналогичную нитриту натрия, был связан с увеличением общего риска рака на 13% и увеличением риска рака молочной железы на 22%.
Сорбаты — в частности, сорбат калия — обычно используются в вине, выпечке, сыре и соусах для предотвращения роста плесени, дрожжей и бактерий. Они были связаны с увеличением общего риска рака на 14% и увеличением риска рака молочной железы на 26%.
Метабисульфит калия, также используемый в производстве вина, был связан с увеличением риска рака молочной железы на 20% и увеличением общего риска рака на 11%.
Соединения ацетатов, используемые в таких продуктах, как мясо, соусы, хлеб и сыр, были связаны с увеличением риска рака молочной железы на 25% и увеличением общего риска рака на 15%.
Заключение исследования
Поскольку исследование 2026 года носило наблюдательный характер, оно не устанавливает прямой причинно-следственной связи. Тем не менее, полученные данные согласуются с уже имеющимися доказательствами. Переработанное мясо, такое как ветчина и мясные деликатесы, давно классифицируется ВОЗ как канцерогенное и тесно связано с колоректальным раком.
Эксперты подчёркивают важность умеренности для снижения воздействия вредных консервантов. Авторы исследования также призывают производителей продуктов питания ограничивать использование ненужных консервантов и рекомендуют потребителям по возможности выбирать минимально обработанные продукты.
